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海西蒙古族马奶酒制作技艺

2018-01-24 16:02:00 点击数:5489

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概述:

马奶酒是蒙古族世世代代传承下来的民族饮食瑰宝中的一项,其酿造技艺堪称独特。马奶酒醇香浓郁,营养丰富,马奶酒一般呈透明或浅黄色,酒精含量极低,其色类似“白葡萄酒”。据专家考证,马奶酒起源于春秋时期,自汉便有“马逐水草,人仰潼酪”的文字记载,极盛于元朝,流行于北方少数民族中已有两千多年,系历史悠久的传统佳酿。元朝时期来到中国进行传教活动的法国传教士鲁不鲁乞在《东游记》第四章中就专门记载有蒙古族酿造马奶酒的过程。 

马奶酒的制作非常讲究:

一、制作器具:

    所有盛放新鲜马奶和储存马奶酒的容器必须是柏木制作,蒸馏锅最好是铜器。

    马奶最好在蒙古包内进行其特有的发酵过程,此后制作出来的马奶酒味道更为纯正。

    对马奶酒制作工具卫生状况要求极其苛刻,不能有任何污染,每次使用前和使用后制作工具必须要以地下泉水清洗。

二、制作过程

1、牧马的草场必须为马兰滩水草丰美的湿地牧草;2、马群必须饮用固定的地下泉水系纯自然地下矿泉水;3、选取密封土的地方非常严格,必须是地表以下1-1.5尺左右的湿性黄土,无任何杂质、粘合度湿度适合并位泉眼与草场附近;4、马的品种选择优良的蒙古马马种。5、马奶的选取必须为当年产过小马驹的母马马奶,7-8月是制作马奶酒的最佳季节,6、挤取马奶要求非常严格,每天挤奶的时间必须固定早七点至晚七点每隔两小时挤一次马奶,晚上为母马休息时间段,一匹优良的母马每日产奶量最高约为12斤,最低约为6斤。挤取的新鲜马奶需立即放入桶内进行搅拌,之后将搅拌好的鲜马奶密封存储于桶内进行发酵,其温度为日光透过蒙古包加热所产生的温度。一般发酵三至五天就可以开始制作马奶酒,每次制作需要50至80斤已发酵好的马奶,将发酵好的马奶上锅蒸馏六小时左右就能酿造出七至九斤的马奶酒。发酵好的马奶叫“齐格”,其形状还是液态,其味道类似于酸奶。在缺衣少药的时代蒙古族用来治疗肺部疾病有一定的奇效。蒸馏后锅底余留物叫“宝子”,其形态较为粘稠,呈乳白色,蒙古族一直以来都用它治疗胃病有一定的特效。蒸馏出来的酒叫“阿顿·艾日克”,也就是马奶酒,其医疗价值更甚“齐格”与“宝子”,目前医学家正在深度研究开发其独有的医疗保健价值。

由于家族传承等各方面原因我们无法从传承人哪里得到在搅拌时期所添加物质的名称,也就是我们俗称的“引子”。传承人说马奶酒的口味和医疗效果的好坏“引子”起着尤为重要的作用。“引子”也是毫无任何添加剂的纯天然食用物质。

在博大精深的蒙药中,常将奶酒作为“药引子”来治疗疾病。大量临床实践证明,奶酒确有祛寒回暖、健胃开脾、营养滋补、治疗风湿的显著功效。故此蒙族人民常通过奶酒来治疗肠胃病、腰腿疼、肺结核等疾病 。

    高原地区夏季时间短,一般为两个月左右,其他季节因气候环境等因素所以无法制作马奶酒。因此马奶酒更显的稀有和珍贵。在蒙古族同胞心中马奶酒是一种非常圣洁的饮品,只有在那达慕、祭敖包等大型活动中才食用一定量的马奶酒,敬献给最尊贵的宾客。

杰出价值:

马奶酒的酿造技艺是中华56个民族优秀文化遗产中的一支奇葩,传承发展了千年之久,它是无任何污染纯绿色饮品,主要体现在“齐格”、“宝子”都可以进行医疗和食用。制作马奶酒的全过程无任何残留物。马奶酒的营养价值:为马乳中蛋白质的含量为1.7%~2.2%,乳清含量较高。马乳的乳脂肪含量为2.0%~3.5%,脂肪球比牛乳小。马乳中乳糖含量为6.7%~7.1%,接近人乳,是牛乳的1.5倍。牛奶中含有9种人体所需的金属元素。而马奶酒中却含有人体所需种金属元素13种,另外马奶酒还富含人体所需多种维生素、矿物质、氨基酸;此外,维生素B5更是人乳的20多倍;硒、铁、钙等微量元素也是十分丰富。

马奶酒是食疗保健的最佳饮品,具有改善消化液分泌(排毒)、养血安神的功效,同时对皮肤类疾病、强光灼伤眼球、糖尿病、肺结核、肺气肿有治疗作用,对肺部疾病引起的发烧有退烧功能,还对心血管疾病和神经性疾病等都有良好的治疗作用。人们在长期实践中创立了蒙古医学“马奶酒疗法”,并取得了有效的疗效。在现代医疗技术普及的今天,马奶酒不但没有失去医用价值,反而在医学中更加广泛地应用于各种疾病的治疗。

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